Was macht Acrylamid in Lebensmitteln?
Sind Kartoffelchips jetzt krebserregend? Vor einigen Jahren brachten schwedische Forscher die erschreckende Erkenntnis heraus, dass Acrylamid, ein Stoff der beim Garen bei heissen Temperaturen entsteht, das Risiko, an Krebs zu erkranken, erhöht.
Seitdem tauchen immer wieder Meldungen zu dem Thema auf, kürzlich warte die efsa (European Food Safety Authority) wieder vor hohen Acrylamidgehalten in kartoffelhaltigen Produkten.
Verlockend knusprig … und schädlich!
Beim Braten, Grillen, Frittieren, Rösten oder Backen entsteht Acrylamid, ein Stoff mit Kristallstruktur, der nach nichts riecht und Lebensmittel schön knusprig werden lässt. Hoch sind die Konzentrationen vor allem in Nahrungsmitteln mit hohem Stärkeanteil, die bei über 180 °C zubereitet wurden.
Dabei ist der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln die Aminosäure Asparagin. Auch Rauchen stellt eine hohe Acryladmidbelastungsquelle dar. Ihre ursprüngliche Verwendung findet die Substanz jedoch in der chemischen Industrie, wo sie als Polyacrylamid die Reissfestigkeit von verschiedenen Materialien erhöht, zur Herstellung von Polymeren und Farbstoffen verwendet wird oder als Bestandteil von Farben und Lacken dient. Auch in der Kosmetik ist der Begriff kein Fremdwort, da er in diversen Körperpflegeprodukten als Bindemittel zum Einsatz kommt. Gleichzeitig wird es regelmässig bei der Zubereitung besonders beliebter Nahrungsmittel gebildet wie etwa Pommes frites, Toastbrot, Kuchen, Pizza etc.
In diesen Lebensmitteln kann besonders viel Acrylamid enthalten sein:
- Kartoffelchips (16-30 %)
- Kaffee (13-30 %)
- Gebäck, Kuchen und Kekse (10-20 %)
- Brot und andere Getreideerzeugnisse (10-30 %)
Chips unter Generalverdacht
Zum spannenden Krimi am Abend gehört eine Tüte Kartoffelchips für viele einfach dazu. Doch polnische Wissenschaftler vom Warschauer Institut für Lebensmittel und Ernährung fanden heraus, dass der regelmässige Verzehr des beliebten Sofasnacks das Risiko von Herzerkrankungen erhöhen kann. Dabei spielt nicht nur der hohe Anteil an ungesunden Fetten und Salz eine Rolle, sondern auch Acrylamid, das bei der Herstellung entsteht.
Jüngste Studien zeigen ausserdem, dass durch die chemische Substanz die Entstehung von chronischen Entzündungen im Körper begünstigt werden kann. Auch das Risiko von Arteriosklerose und koronaren Herzerkrankungen steigt an. Zudem kann sich Acrylamid auch negativ auf das Nervensystem auswirken. „Viele Studien haben bestätigt, dass Acrylamid neoplastische Prozesse induzieren kann“, so Prof. Naruszewicz vom Institut für Lebensmittel und Ernährung in Warschau.
Deshalb wurde der Stoff von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als potenziell krebserregend eingestuft. In Tierversuchen konnte eine Korrelation zwischen dem Verzehr von Acrylamid sowie seinen Metaboliten und verschiedenen Krebsarten nachgewiesen werden.
Langzeitstudien sollen die Gefahr aufdecken
Die Studie unter der Leitung von Prof. Marek Naruszewicz wurde an 14 Testpersonen durchgeführt, von denen sechs Teilnehmer starke Raucher waren (mehr als 20 Zigaretten pro Tag). Diese Angaben waren erforderlich, da Raucher eine höhere Acrylamidkonzentration im Blut aufweisen als Nichtraucher. In einem Zeitraum von vier Wochen verzehrten alle Probanden täglich eine Tüte Chips (160 Gramm), die etwa 157 mg Acrylamid beinhaltete.
Die Forscher fanden heraus, dass der regelmässige Verzehr sowohl bei Rauchern als auch Nichtrauchern zu erhöhten Acrylamidwerten führte. Gleichzeitig stellte sich heraus, dass sich auch die Konzentration entzündungsfördernder Verbindungen im Blut erhöhte, wie etwa Interleukin-6 (IL-6). Auch der LDL-Cholesterinwert stieg an.
All diese Faktoren sind dafür bekannt, die Entwicklung von Arteriosklerose zu begünstigen. „Unsere Untersuchungen haben ergeben, dass der regelmässige Verzehr von Kartoffelchips chronische Entzündungen verursacht, ähnlich wie bei einer chronischen Infektion“, so. Prof. Naruszewicz. Da Details zum Einfluss von Acrylamid auf den menschlichen Stoffwechsel noch weitgehend unerforscht sind, halten die Wissenschaftler Langzeitstudien für besonders wichtig.
Liegt unser Heil in der Gentechnik?
Zwar raten Experten dazu, bei der Ernährung auf industriell stark verarbeitete Lebensmittel zu verzichten und stattdessen viele frische Produkte zu konsumieren, doch in den USA ist 2014 der Anbau einer gentechnisch veränderten Kartoffelsorte genehmigt worden. Sie soll eine geringe Menge an Asparagin und weniger Zucker enthalten. Dadurch soll beim Erhitzen der Knolle weniger Acrylamid entstehen. Ob das jedoch die Lösung ist, bleibt abzuwarten.
Artikel von: medicalpress.de
Artikelbild: © nndrln – Shutterstock.com
Mehr zu Sorin Barbuta
Ich habe bildende Künste studiert und arbeite seit vielen Jahren als freiberuflicher Graphik Designer. Da für mich selbständiges Arbeiten und Eigenverantwortung sehr wichtig sind, bin sehr gerne in der Welt des Web Content Managements unterwegs.
