Pfeffer – wo er wächst, wie er wirkt und welche Sorten es gibt

Pfeffer und Salz sind die beiden Gewürze, welche in keiner Küche fehlen und in vielen Restaurants zum Nachwürzen auf den Tischen stehen. Schwarzer und weisser Pfeffer ist billig in jedem Supermarkt erhältlich. Dass es noch viele weitere Sorten gibt, ist wenig bekannt. Ebenso kann man sich heute kaum noch vorstellen, dass Pfeffer einst sehr teuer war. Im Mittelalter prägte man für einen reichen Mann den Begriff „Pfeffersack“, und noch heute kennen wir den Ausdruck „gepfefferte Preise“.

Wenn wir eine Person nicht mögen, wünschen wir sie dahin, „wo der Pfeffer wächst“. Das muss also ganz schön weit weg sein. Bevor ich Ihnen die verschiedenen Pfefferarten vorstelle und Ihnen Tipps und Tricks für die Anwendung gebe, habe ich erst einmal die Geschichte des Gewürzes recherchiert:

Wo der Pfeffer wächst und wie er zu uns kam

An der Malaburküste Indiens wuchs der erste Pfeffer. Je weiter sich die indische Kultur ausbreitete, desto grösser wurde das Gebiet, in welchem die Gewürzpflanze angebaut wurde. Schon vor rund 1000 Jahren gelangte sie nach Südostasien. Von dort stammt auch heute noch der grösste Teil des weltweiten Pfefferexportes. Vor allem Vietnam, Malaysia, Indonesien und natürlich Indien sind für den Pfefferanbau bekannt. Ausserhalb Asiens produziert Brasilien eine beachtliche Menge des Gewürzes.

Der erste Pfeffer kam mit Karawanen auf dem Landweg nach Europa. Dank seiner langen Haltbarkeit überstand er die weite Reise problemlos. Später gelangte er auf dem Seeweg in den Mittelmeerraum. Pfeffer war ein Luxusgut und wurde mit Gold aufgewogen. Im Römischen Reich schätzte man ihn weniger als Gewürz, sondern vielmehr als eine Möglichkeit, Lebensmittel länger haltbar machen zu können. Schon in der Spätantike erkannte man die heilende Wirkung des Pfeffers. Im Mittelalter exportierten vor allem Araber und Türken den Pfeffer aus Indien. Das Gewürz war einer der Gründe, warum Marco Polo mit Karawanen nach Asien zog und Seefahrer, wie Christoph Kolumbus, aufbrachen, den Seeweg nach Indien zu suchen.

Als Erster brachte Vasco da Gama 1498 Pfeffer auf dem Seeweg nach Europa. Den Niederländern verdanken wir es, dass er seit dem 17. Jahrhundert in grösseren Mengen für europäische Küchen zur Verfügung steht. Wegen des kostbaren Pfeffers fanden immer wieder bewaffnete Kämpfe zwischen den Holländern und anderen europäischen Seefahrern statt.

Eine Übersicht über die beliebtesten Pfeffersorten und ihre Verwendung

• Grüner Pfeffer – er wird unreif geerntet und ist frisch, getrocknet oder in Lake eingelegt erhältlich. Sein fruchtiges, mildes Aroma passt gut zu Lamm, Tatar und allem Kurzgebratenem.
• Schwarzer Pfeffer – seine Farbe bekommt er, wenn grüner Pfeffer in der Sonne trocknet. Seine pikante, scharfe, kräftige Note harmoniert beispielsweise zu Fleisch, Hülsenfrüchten, dunklen Sossen und Suppen. Er ist die in unseren Küchen am meisten verwendete Pfeffersorte.
• Weisser Pfeffer – die cremig weisse Farbe entsteht, wenn die vollreife, rote Beere nach dem Ernten geschält und getrocknet wird. Sein feiner, milder Geschmack macht ihn zur idealen Würze für Gemüse, helles Fleisch, Fisch, Salate, Suppen und Sossen.
• Cayenne Pfeffer, rosa Beeren und Spanischer Pfeffer gehören eigentlich nicht zur Pfefferfamilie. Sie werden aber, da sie ähnlich scharf sind, landläufig als Pfeffer bezeichnet. In asiatischen Läden können Sie manchmal eine ganz besondere Spezialität finden: frische Pfefferblätter. Die aus Thailand stammenden frischen Blätter werden in Südostasien gerne als Gewürz in Gemüsesuppen mitgekocht. Auch roh und mit verschiedenen Zutaten gefüllt, gelten sie als Delikatesse. Manchmal kann man auch in der Schweiz, ebenfalls in Asia-Läden „langen Pfeffer“ finden. Das sind kleine, braune Stangen die einerseits leicht süsslich schmecken, anderseits schärfer als normaler Pfeffer sind.

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Worauf Sie beim Kauf achten sollten

Pfeffer kommt in verschiedenen Qualitätsklassen in den Handel. Sie unterscheiden sich durch Aroma, Grösse, Farbe und Schärfe. Selbst das Gewicht des einzelnen Korns spielt eine Rolle. Qualitativ hochwertigen Pfeffer erkennen Sie daran, dass die Körner eine gleichmässige Farbe und Grösse besitzen. Sie sollten so hart sein, dass Sie sie nicht mit dem Fingernagel ritzen können. Wird Pfeffer zu lange gelagert, kann sich das Aroma verflüchtigen. Deshalb kaufen Profiköche nie grosse Mengen ein. Achten Sie darauf, dass der Pfeffer luftdicht und aromageschützt verpackt ist, damit seine Würzkraft länger erhalten bleibt.

Pfeffer ist gesund!

Ausser ätherischen Ölen enthält der Pfeffer vor allem Piperin, welches die Verdauung anregt und schädliche Bakterien bekämpft. Wenn Sie unter einer Erkältung mit Fieber und Halsschmerzen leiden, kann Ihnen ein Drink aus Pfeffer und Honig Erleichterung bringen: zerstossen Sie im Mörser zwei Teelöffel schwarzen Pfeffer, kochen Sie diesen mit einem halben Liter Wasser auf und lassen ihn so lange köcheln, bis die Flüssigkeit noch für etwa eine Tasse reicht. Diese süssen Sie nach Belieben mit Honig und nehmen über den Tag verteilt immer mal wieder einen Esslöffel davon ein.

Piperin hebt übrigens auch die Stimmung! Würzen Sie ruhig kräftig mit Pfeffer, wenn Sie sich niedergeschlagen und lustlos fühlen. Die Schärfe verursacht einen Hitzereiz, der wiederum zu einer vermehrten Ausschüttung des Glückshormons Endorphin führt und sich dadurch positiv auf das Wohlbefinden auswirkt.

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Gepfefferte Tipps für den Umgang mit dem Gewürz

Bunte Pfeffermischungen sind beliebt und haben einige Vorteile: Durch die Kombination der einzelnen Pfeffersorten vermischen sich die Schärfe-Noten zu einem harmonischen Aroma. Sie können sie Pfefferkörner in einem klassischen Mörser zerkleinern. Dekorativ sehen durchsichtige Gewürzmühlen, gefüllt mit den mehrfarbigen Pfefferkörnern, aus.

Gemahlenen Pfeffer sollten Sie erst gegen Ende der Garzeit zufügen, ganze Körner aber mitkochen. Wenn Sie die Pfefferkörner in ein Tee-Ei oder ein kleines Säckli füllen, können diese darin mitgegart und vor dem Servieren einfach entfernt werden.

Mit Pfefferkörnern lassen sich auch Öle aromatisieren: Geben Sie einfach ein paar Körner in eine Flasche und giessen das Öl dazu, nach rund zwei Wochen hat dieses ein feines Pfefferaroma angenommen. Ein Blickfang auf jedem Buffet ist bunte Pfefferbutter. Überraschen Sie doch ihre Familie oder Gäste einmal damit! Die Zubereitung ist ganz einfach und nimmt nur wenig Zeit in Anspruch:

Sie benötigen ein Stück weiche Butter (250 Gramm), frische grüne Pfefferkörner, je zwei Esslöffel schwarzen, weissen und rosa Pfeffer, Salz und etwas Worcestersosse. Die grünen, weissen und schwarzen Körner werden zusammen im Mörser zerstossen und anschliessend mit der Butter verrührt. Die Masse würzen Sie mit Salz und einem Spritzer Worcestersosse und formen sie zu einer Rolle. Diese lassen Sie in Haushaltsfolie verpackt im Kühlschrank fest werden. Abschliessend wälzen Sie die Butterrolle in den rosa Beeren.

 

Oberstes Bild: Pfeffer ist eines unserer beliebtesten und vielseitigsten Gewürze. (© Pinkcandy / Shutterstock.com)