Golden Delicious, Elstar & Co.: die besten Sorten für Apfelrezepte
VON Andrea Durst Allgemein Ernährung
Es existieren keine genauen Aufzeichnungen darüber, wie viele Apfelsorten es auf der Welt gibt. Die meisten Schätzungen liegen um die 30’000. Im Detailhandel sind lediglich 25 bis 30 Sorten im Angebot, und diese auch nicht alle zur selben Jahreszeit, da sich die Reifezeiten unterscheiden. Zudem gibt es manche Äpfel nur regional. Die saisonale Einteilung erfolgt in drei Kategorien:
- Sommeräpfel: Sorten mit früher Reife ab Juli bis Anfang September, zwei bis vier Wochen lang lagerfähig (Beispiele: Pfirsichroter Sommerapfel, Klarapfel, Jamba)
- Herbstäpfel: Reife ab Ende September bis Oktober; je nach Sorte mehrere Monate lang lagerfähig, schmecken erst nach einer gewissen Lagerzeit; die Grenzen zu den Winteräpfeln verlaufen fliessend (Beispiele: Gravensteiner, Roter Herbstapfel, Cox Orange)
- Winteräpfel: Reife ab Oktober bis November, davon abgesehen ähnliche Eigenschaften wie Herbstäpfel (Beispiele: Elstar, Glockenapfel, Boskoop)
Daneben gibt es noch die Klassifikation in Tafeläpfel und Kochäpfel, wobei viele Sorten für den Rohverzehr ebenso geeignet sind wie zum Kochen und Backen. Reine Kochäpfel entfalten ihren vollen Geschmack erst beim Erhitzen und schmecken im rohen Zustand eher bescheiden. Dazu zählen etwa Boskoop und Gravensteiner.
Bei den meisten Äpfeln in unseren Supermärkten handelt es sich um Kreuzungen, die wegen spezieller Eigenschaften für den Handel angebaut werden. Sie zeichnen sich beispielsweise durch eine kurze Kulturzeit aus, hohe Erträge, geringe Anfälligkeit gegen Krankheiten und Schädlinge oder einen bestimmten Geschmack. So schmeckt Golden Delicious sehr süss und aromatisch, Jonagold fein-säuerlich und Granny Smith stark säuerlich. Seit einigen Jahren liegen alte Apfelsorten wieder im Trend. Typische Vertreter: Cox Orange und Berlepsch. Sie sind vor allem auf den Wochenmärkten zu finden.
Gute Apfelsorten für:
1. Kuchen und süsse Desserts
Als Begleiter zu süssen Zutaten passt ein Apfel mit ausgeprägter Säure und festem Fruchtfleisch. Hier kommt eine ganze Reihe an Sorten in Frage, darunter Boskoop, Braeburn, Elstar und Idared.
2. Saft, Most und Schnaps
Für die Herstellung von Apfelwein, Saft oder Most eignet sich ein saurer Apfel mit einem hohem Gehalt an Gerbstoffen. Ideal sind sogenannte Mostäpfel von den Streuobstwiesen, die Sie auch für den Entsafter zuhause verwenden können. Gartenbesitzer mit Apfelbäumen können bei reicher Ernte ihre Äpfel alternativ in Mostbetrieben auspressen lassen.
3. Apfelmus, Marmelade
Die feincremige Konsistenz von Apfelmus erreichen Sie am besten mit einer nicht zu festen Sorte. Braeburn, Jonagold und Gravensteiner sind für diesen Zweck gute Kandidaten.
4. Apfelkompott
Ein hervorragendes Kompott enthält reichlich Fruchtstücke. Hier ist also ein bissfester Apfel gefragt, der zudem ausreichend Saft enthält. Mit Elstar oder Idared liegen Sie auf jeden Fall richtig.
5. Bratäpfel
Festes Fruchtfleisch ist die Voraussetzung dafür, dass ein Bratapfel nicht als Apfelmus aus dem Ofen kommt. Mit Cox Orange und Boskoop steht dem winterlichen Genuss nichts entgegen.
6. Babykost
Für die Kleinen greifen Sie lieber zu milden und süssen Früchten mit wenig Säure, die dem empfindlichen Kindermagen gut bekommen. Gala und Jonagold sind dafür perfekt.
7. Salate, Dips
Für reine Obstsalate eignen sich alle aromatischen Tafeläpfel wie Braeburn oder Golden Delicious. In gemischten Salaten schmecken die knackige Sorten Topaz, Gala und Elstar ausgezeichnet. Diese lassen sich fein püriert auch gut zu Joghurtdips oder einem Dressing verarbeiten.
8. Suppen
Die leicht säuerlich-fruchtige Note von Topaz oder Elstar macht sich wunderbar in Cremesuppen (Beispiel: Kürbiscremesuppe).
9. Aufläufe, Brote, Pfannkuchen, Linsengerichte
Herzhafte Rezepte gelingen zum einen mit eher neutral schmeckenden Äpfeln ohne starkes Eigenaroma. Dazu gehört die Sorte Gala, die den Geschmack von Kräutern und anderen Zutaten gut trägt und intensiviert. Darüber hinaus gibt es Rezepte, wo ein kräftiger Geschmack mit fruchtig-säuerlicher Note ausdrücklich erwünscht ist, etwa bei einem Gratin mit Äpfeln und Hühnchen oder einer asiatischen Sauce. Solche Gerichte gelingen mit Boskoop besser als mit Gala.
10. Dörrobst
Im Prinzip lassen sich nahezu alle Äpfel gut dörren, entscheiden Sie hier am besten nach eigenem Geschmack. Für die beliebten säuerlichen Apfelringe greift man gern zu Boskoop, süsse Trockenfrüchte werden mit Gravensteiner besonders aromatisch.
Tipps für den richtigen Umgang mit Äpfeln
Beim Einkauf erkennen Sie die Qualität am Aussehen. Erstklassige Äpfel sind fest und prall mit glatter Schale, ohne braune Stellen, Dellen oder Risse.
Wenn Sie die Früchte pur verzehren, lassen Sie die Schale am besten dran, denn direkt darunter steckt ein Grossteil der Vitamine. Da aber Äpfel aus dem Detailhandel mit Pflanzenschutzmittel behandelt wurden, ist gründliches Waschen und Trockenreiben besonders wichtig.
Bei der Zubereitung der meisten Gerichte ist es erforderlich, die Äpfel zu schälen. Dies hat leider zur Folge, dass sie schnell oxydieren und braun anlaufen. Eine der wenigen Ausnahmen bildet die Sorte Elstar, bei der dieser Prozess deutlich langsamer vor sich geht. Die Verfärbungen lassen sich leicht verhindern, indem Sie die Früchte nach dem Aufschneiden und Schälen sofort mit Zitronensaft beträufeln. Das Aroma der Zitronen harmoniert ohnehin besonders gut mit dem der Äpfel. Geben Sie auch zu selbstgemachtem Apfelsaft etwas Zitronensaft dazu, dann bleibt er klar.
Kuchen und Apfelmus können Sie bedenkenlos einfrieren, rohe Äpfel eignen sich dafür nicht.
Kühle und dunkle Keller mit knapp 10 Grad sind ein idealer Lagerort für Äpfel. Auch Speisekammern oder Schuppen geben eine gute Lagerstätte ab, wenn dort ähnliche Bedingungen herrschen. Bei viel Licht und hohen Temperaturen produzieren Äpfel grosse Mengen des Pflanzenhormons Ethylen und verderben sehr schnell. Das Ethylen greift auch auf andere Obst- und Gemüsesorten über, daher sollten Sie Äpfel immer separat lagern. Achten Sie zudem darauf, dass die Früchte nicht zu nah beieinander liegen, damit die Luft gut zirkulieren kann. Stapelbare Obstkisten aus Holz sind eine gute Wahl.
Zu guter Letzt noch ein einfaches Rezept für Apfelmus:
Zutaten:
- 1 Kilo Äpfel, Sorte Jonagold oder Braeburn
- 100 Milliliter Apfelsaft
- Einige Spritzer Zitronensaft
- Nach Geschmack: Zucker, Zimt, Vanillezucker oder Streusüsse
Zubereitung:
- Die Äpfel waschen und schälen, mit Zitronensaft beträufeln. In Viertel schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen, anschliessend in Würfel schneiden.
- Zerkleinerte Äpfel und Apfelsaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Gelegentlich umrühren.
- Nach der Garzeit mit einem Kartoffelstampfer grössere Stücke zerdrücken Wer das Mus richtig fein mag, kann es auch mit einem Stabmixer pürieren. Zum Schluss mit Süssungsmittel abschmecken. Guten Appetit!
Oberstes Bild: Äpfel zählen zu den Favoriten unter den Früchten. (© FamVeld /Shutterstock.com)
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Ich bin selbstständige Texterin und liebe an meinem Beruf die Abwechslung bei der Umsetzung unterschiedlicher Kundenwünsche. Auch die persönliche Freiheit spielt eine grosse Rolle: Arbeiten zu jeder beliebigen Zeit und an jedem Ort, natürlich immer im Rahmen der Abgabetermine. Für die Belmedia-Portale schreibe ich sehr gern, da die Autoren Themen wählen können, die sie persönlich am meisten interessieren. In meinem Fall sind das Tiere und Tierschutz, Umwelt und Nachhaltigkeit, Ernährung, Pflanzen und Naturkosmetik.
