Chili – eine scharfe Sache

Chili – oder Capsicum annum, wie es lateinisch heisst – steht in Ländern wie Indien, Thailand oder Mexiko beinahe täglich auf dem Speiseplan. Doch längst geht es auch in Schweizer Küchen scharf zu.

Aufgrund ihrer zahlreichen positiven Effekte auf die Gesundheit wurden die kleinen Schoten vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt im benachbarten Deutschland zum Gemüse des Jahres 2015 gewählt. Wir haben die interessantesten Fakten zusammengefasst.

Gewürz mit Geschichte

Als sich Kolumbus auf seiner Suche nach Indien nach Amerika verirrte, ahnte er noch nicht, dass er den Europäern bei seiner Heimkehr ordentlich einheizen würde. Obwohl er Jalapeño, Serrano und Cayenne für Pfeffergewächse hielt, brachte er sie nach Spanien, von wo aus sich deren Anbau im Mittelmeerraum rasch ausbreitete und heute Eintöpfe, Aufläufe, Sossen oder Gulasch verschärft. Indien gilt heute als der grösste Produzent von Chilis.

Vom Schmerz zum Glück

Schärfe ist streng genommen kein Geschmack, denn die Schärfestoffe wirken ausschliesslich auf die Schmerzrezeptoren in der Mundschleimhaut. Nach Kontakt mit der Haut bzw. den Schleimhäuten aktiviert das Capsaicin die lokalen Schmerz- und Wärmerezeptoren. Auf diese Weise wird chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst und wir empfinden ein Brennen oder Hitzegefühl. Der Körper reagiert darauf mit der Ausschüttung von Glückshormonen.

Wie scharf ist scharf?

Mit der Scoville-Skala entwickelte der gleichnamige Pharmakologe 1912 eine Skala zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Sie misst, wie viel Wasser man benötigt, um die Schärfe zu neutralisieren. Doch das Verfahren wurde mehrfach angezweifelt, da es für viele Messungen mit der Scoville-Skala keine genauen Belege gibt. Heute wird Schärfe mittels der sog. Hochleistungsflüssigkeitschromatographie bestimmt.

Milch als Löschmittel

Wo Wasser versagt, da hilft Milch: Da Capsaicin fett- und nicht wasserlöslich ist und Wasser die Schärfe im Mund nur verteilt, sind Milchprodukte wie Vollmilch, Sahne oder Joghurt geeignete Mittel, um das Feuer im Mund zu löschen. Das darin enthaltene Fett löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung.

Süss-scharfe Mischung

Schon die Azteken tranken um 1200-1500 n. Chr. Kakao mit Chilipulver. Als Cortes 1528 in die Alte Welt zurückkehrte, gelangte dieses Rezept in seine Heimat. Nicht nur ist das Zusammenspiel des feinherben Kakaoaromas und der angenehmen Schärfe der Chili ein Geschmackserlebnis der besonderen Art, der Kombination wird ausserdem eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.

---

---

Chili con Carne

Wer hat’s erfunden? Noch heute ist man sicher mancherorts über die ursprüngliche Herkunft des Klassikers aus Chili, Fleisch, Bohnen und Mais uneinig. Sowohl die Texaner als auch die Mexikaner behaupten, dass der Ursprung des Gerichts bei ihnen liege. Es stammt jedoch höchstwahrscheinlich aus den Südstaaten der USA und wurde dort aus Hackfleisch, Tomaten, roten Bohnen, Mais und Chili hergestellt. So gelingt der Klassiker:

Zubereitung:
Zuerst die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und durch die Knoblauchpresse drücken. Anschliessend die Chilischote waschen, trocken tupfen, entkernen und in eine Würfel schneiden.

Nun das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Anschliessend Hackfleisch, Chili und Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis das Fleisch krümelig und braun wird. Nun das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten.

---

---

Anschliessend die Tomaten und Rinderbrühe dazugeben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren etwa 20 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit Mais und Bohnen in ein Sieb geben, unter kaltem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Beide Zutaten zum Chili dazugeben und weitere 5 Minuten kochen.

 

Artikel von: livingpress.de
Artikelbild: © I am Kulz – Shutterstock.com