Köstliches aus dem Wald - im Herbst beginnt die Pilzsaison

Im Herbst spriessen die Pilze überall aus dem Waldboden. Wer sich auskennt, sammelt selbst – wem das zu gefährlich ist, der greift auf frische Pilze aus dem Handel zurück. Eine andere Alternative ist die Pilzzucht auf dem einheimischen Balkon oder in der Fensterbank – Sie werden überrascht sein, wie einfach die Pilze bei richtiger Pflege wachsen.

In Mitteleuropa gibt es rund 5000 verschiedene Pilzsorten, etwa 150 Arten davon sind giftig. Wer selbst Pilze sammelt, sollte nur die Pilze wählen, die er genau kennt. Alle anderen bleiben besser wo sie sind. Sehr sinnvoll ist es, seine Sammelausbeute an einer Beratungsstelle von Experten prüfen zu lassen – so kommt garantiert nichts Giftiges in den Topf. Besonders gefährlich ist der Grüne Knollenblätterpilz, der extrem giftig ist und dessen Genuss tödlich ausgehen kann. Berichten zufolge gehen 90 Prozent aller Pilzvergiftungen mit Todesfolge auf das Konto des Knollenblätterpilzes.

Zwischen August und Oktober spriessen unzählige Pilze aus dem Boden – in den Supermärkten hingegen haben die beliebtesten Sorten fast immer Saison. Besonders gefragt sind in der Regel die klassischen Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge oder Steinpilze, Shiitakepilze und der Maronenröhrling.

Sehr beliebt sind Steinpilze , die sich durch einen milden, nussartigen Geschmack auszeichnen. Wer selbst sammelt, kann den Steinpilz durchaus mit dem ähnlich aussehenden Maronenröhrling verwechseln. Der Maronenröhrling ist jedoch ebenfalls ein beliebter Speisepilz, sodass eine Verwechslung vollkommen unproblematisch ist. Schlimmer ist eine Verwechslung mit dem Gallenröhrling, der zwar nicht giftig, aber dennoch ungeniessbar ist und zu Magen- und Darmproblemen führen kann.

Wer nicht zum Sammeln in den Wald gehen möchte, züchtet einfach selbst. Idealerweise wachsen die Pilze auf Stroh oder Holz, im Handel erhalten Sie fertiges Substrat, in dem die schwammigen Gewächse prächtig gedeihen. Mit Fertigkulturen gelingt der Anbau besonders gut: Im Fachhandel erhalten Sie Sets, die einen Substratblock mit Pilzbrut enthalten, aus dem bei richtiger Pflege nach einigen Wochen Pilze spriessen. Entscheidend ist die regelmässige Bewässerung, austrocknen darf der Block nicht.

Wenn Sie nicht mit einer Fertigkultur arbeiten wollen, mischen Sie Pilzbrut unter das vorhandene Substrat. Experten empfehlen, die Brut nach dem Kauf schnell in die Erde oder das Stroh einzubringen. Tragen Sie idealerweise Einmalhandschuhe, sonst können Bakterien oder Schadstoffe das gesamte Wachstum gefährden. In der Regel füllen Sie Brut und Substrat in einen geschlossenen Kunststoffsack, in den Sie einige Luftlöcher stechen. Pilze lieben feuchtes und warmes Klima, besonders gut gedeihen sie auch in der Nähe von Moss. Zeigen sich erste Gewächse, können Sie die Folie entfernen. Direkte Sonneneinstrahlung sollten Sie vermeiden. Anfänger sollten mit Shiitakepilzen oder einer Seitlingart beginnen.

Egal ob die Pilze aus eigenem Anbau oder aus dem Supermarkt stammen, innerhalb von 24 Stunden sollten Sie die Schwammgewächse verarbeiten. Wollen Sie die Pilze nicht direkt verspeisen, können Sie sie ein bis zwei Tage trocknen lassen und dann gut verpackt einige Zeit aufbewahren. Soll es schneller gehen, können Sie die Gewächse auch im Backofen trocknen. Wenn Sie die Trockenpilze verwenden wollen, sollten diese vor der Zubereitung einige Zeit im Wasser einweichen. Doch nicht alle Pilze eignen sich zum Trocknen. Steinpilze oder Champignons eignen sich sehr gut als Trockenpilze, während Pfifferlinge und Egerlinge nach dem Trocknen nicht mehr schmecken.

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Wenn Sie Ihre Pilze im Supermarkt kaufen, achten Sie darauf, dass die Pilze sich trocken und fest anfühlen. In den Plastikverpackungen fangen die empfindlichen Gewächse schnell an zu schimmeln, darum kaufen Sie die Pilze lieber lose. Dabei sollten Sie auf eine frische Schnittfläche achten, Druckstellen sollten zudem ebenfalls nicht vorhanden sein. Wenn Sie Champignons kaufen, achten Sie auf die Farbe der Lamellen: Je dunkler die Lamellen, desto älter die Pilze. Pfifferlinge sind besonders frisch, wenn sie weissgelb aussehen. Ältere Pfifferlinge sehen fast braun aus und fühlen sich sehr weich an – Finger weg von diesen Pilzen! Wollen Sie die Pilze nicht gleich verarbeiten, gehören sie in den Kühlschrank und schmecken auch nach einigen Tagen noch gut.

Gerade wenn Sie selbst gesammelt haben, zeigen die Pilze noch deutliche Spuren des Waldes. Im Fachhandel erhalten Sie Pilzbürsten, mit denen Sie den empfindlichen Schwammgewächsen zu Leibe rücken können. Verzichten Sie auf ein Bad im Wasser, denn dort saugen sich die Pilze mit Wasser voll und schmecken nicht mehr so aromatisch. Bei groben Verschmutzungen können Sie den Pilz abschälen oder einfach ein kleines Stück abschneiden. Immer wieder hört man, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen. Als es noch keine Kühlschränke gab, war das absolut richtig. Inzwischen können Sie Ihre Speisen durchaus einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und höchstens einmal aufwärmen. Achten Sie dabei auf eine recht hohe Temperatur.

Sehr lecker schmecken Pilze in Essig oder Öl eingelegt. Achten Sie dabei besonders auf eine gründliche Reinigung, auch die Gläser sollten Sie vorher ordentlich abkochen und sterilisieren. Giessen Sie kochendes Wasser über die Gewächse und lassen das Ganze etwa 10 Minuten stehen. Nun füllen Sie die Pilze in Gläser und füllen das ganze mit Essig und Öl auf. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und geben frische Kräuter oder Pfefferkörner dazu.

 

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