Kochen mit Kohl – Tipps und Tricks und viel Wissenswertes über das gesunde einheimische Gemüse

10.04.2015 |  Von  |  Ernährung
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Kochen mit Kohl – Tipps und Tricks und viel Wissenswertes über das gesunde einheimische Gemüse
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Ernährungswissenschaftler empfehlen, die knackigen Köpfe regelmässig zu verzehren. So unterschiedlich die Kohlsorten auch sind: In allen steckt jede Menge Gutes darin. Kohl ist ein vorzüglicher Vitamin- und Mineralstoffspender, er enthält wenig Cholesterin, aber viele wertvolle Mineralien.

Die Biostoffe im Kohlgemüse können vor Krebs und Herzinfarkt schützen. Zudem es ausgesprochen lecker und lässt sich sehr vielseitig zubereiten. Kohl wird oft als Wintergemüse bezeichnet. Viele Arten bereichern aber unsere Speisezettel zu jeder Jahreszeit.

Weiss- und Rotkraut, Blumenkohl, Wirsing, Brokkoli, Kohlrabi und Rosenkohl gehören zu den Klassikern. Neben den einheimischen Sorten bietet der Markt aber immer mehr Exoten an. Nennenswert sind hier zum Beispiel der kegelförmige Spitzkohl oder Pak-Soi, ein in Asien beliebtes Gemüse. Obwohl die meisten Kohlsorten auch gerne roh verzehrt werden, liegen sie als Rohkost schwer im Magen. Kohl sollte also zumindest fein verkleinert, oder besser blanchiert, werden. Wenn Sie zudem mit ein wenig Kümmel würzen, klappt es besser mit der Verdauung. Das Aroma des Kohlgemüses harmoniert auch gut mit Muskat, Knoblauch, Thymian sowie mit Wein.

Ein Überblick über einige der beliebtesten Kohlsorten

Blumenkohl: Seine gelblichen bis weissen Röschen sind von einem Blattkranz umgeben. Die Oberfläche muss fest geschlossen und feinkörnig sein. Er schmeckt mild und dennoch würzig. Wegen seines Reichtums an Mineralstoffen sollte er öfters auf den Tisch kommen. Er enthält vor allem Kalium, Vitamin B und Folsäure. Dadurch tut er den Nerven gut und unterstützt die Blutbildung sowie den Stoffwechsel. Blumenkohl kann bei Zimmertemperatur 2- 3 Tage aufbewahrt werden. Sobald er muffig riecht, sollte er nicht mehr gegessen werden. Blanchiert können Sie ihn einfrieren und bis zu sechs Monaten aufheben.

Brokkoli: Auf einem dicken Stiel sitzen die tiefgrünen Röschen und wenige Blätter. Brokkoli ähnelt im Geschmack dem Blumenkohl, er ist jedoch würziger. Als eine der gesündesten Kohlsorten spendet er neben Betacarotin, viel Vitamin C und ist zudem ein empfehlenswerter Eisenlieferant. Beim Einkauf sollten Sie vor allem auf die Farbe achten. Verfärbt sich der Brokkoli gelb oder violett, verschlechtert sich sein Geschmack. Im Kühlschrank können Sie ihn bis zu 5 Tagen aufbewahren, blanchiert hält er sich eingefroren bis zu 6 Monaten.

Romanesco: Der Blattkranz dieses Kohls umschliesst hell- bis dunkelgrüne Röschen. Er hat einen intensiven Geschmack. Vom Aussehen her erinnert er an Blumenkohl, geschmacklich unterscheiden sich die beiden jedoch. Auch der Romanesco sollte regelmässig auf dem Speiseplan stehen, denn sein Mineralstoffgehalt ist beachtlich. Nennenswert sind wie beim Brokkoli vor allem Eisen, Vitamin C und Betacarotin. Kaufen Sie nur feste und schön grüne Köpfe. Wie auch der Brokkoli hält sich Romanesco ca. 5 Tage im Kühlschrank, und blanchiert im Tiefkühlfach bis zu einem halben Jahr.


Ernährungswissenschaftler empfehlen, die knackigen Köpfe regelmässig zu verzehren. (Bild: © Serg64 - shutterstock.com)

Ernährungswissenschaftler empfehlen, die knackigen Köpfe regelmässig zu verzehren. (Bild: © Serg64 – shutterstock.com)


Rotkohl: Der Rotkohl sollte fest und von einer weissen, wachsartigen Schicht überzogen sein. Kaufen Sie keine Köpfe, bei denen diese fehlt. Denn dann können Sie davon ausgehen, dass die äusseren Blätter entfernt wurden und der Kohl überlagert ist! Rotkohl tut dem Herz gut, er ist nämlich reich an herzfreundlichen Farbstoffen, den sogenannten Anthocyanen. Ausserdem liefert er viel vom Provitamin A. Kühl gelagert können Sie ihn wochenlang aufbewahren.

Weisskohl: Er muss fest und glänzend sein. Lassen Sie Kohlköpfe mit Druckstellen besser liegen. Der Weisskohl ist ein super Vitamin-C-Lieferant und somit gut fürs Immunsystem. Ausserdem bringt er Kalium mit, welches gut für das Herz ist und liefert viel Magnesium. Noch gesünder wird der Weisskohl, wenn Sie ihn zu Sauerkraut verarbeiten. Was lange Zeit als deutsches Nationalgericht galt, hat längst auch Einzug in die Schweizer Küche gefunden. Sauerkraut gilt als probiotisch, es schützt den Organismus vor chronischen Erkrankungen, Bakterien, Viren und Parasiten. Vegetarier profitieren von dem enthaltenen Vitamin B12 ganz besonders.

Warum und wie wird blanchiert?

Ursprünglich wurde nur Fleisch blanchiert, welches dadurch fast weiss wird und appetitlicher aussieht. Weiss heisst auf Französisch blanc, so entstand diese Bezeichnung.
Durch das Blanchieren bleiben die Gemüse schön knackig, sehen frisch aus und behalten ihre Farbe. Wenn Gemüse in sprudelndem Wasser kocht und anschliessend sofort mit Eiswasser abgeschreckt wird, nennt man das Blanchieren. Jene Enzyme, die die Farbstoffe abbauen, werden im kochenden Wasser gehemmt und dadurch bleiben Rüebli leuchtend orange. Brokkoli, Wirsing und Co behalten ihr schönes Grün. Ein weiterer Vorteil: Die kurze Garzeit schont die Vitamine und Mineralstoffe.

Blanchieren spart Zeit und Platz. Blanchiertes Gemüse muss je nach Rezept nur noch kurz erhitzt werden. Egal, ob Sie es braten, dünsten, überbacken oder kochen möchten, es ist rasch servierbereit. Grosse Gemüseblätter fallen beim Blanchieren in sich zusammen, sodass sie leicht eingefroren oder kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden können, ohne zu viel Platz zu beanspruchen. Der für uns wichtigste Vorteil ist aber der gesundheitliche Aspekt. Ein kurzes Vorgaren macht allgemein Gemüse, vor allem Kohlgemüse, bekömmlicher.

Weil ich finde, dass auch Hobbyköche das Blanchieren im Griff haben sollten, erkläre ich es Ihnen kurz am Beispiel von Wirsing. Die Blätter dieses Kohls eignen sich hervorragend für Kohlrouladen (Krautwickel).

  • Zuerst muss der Wirsing gerüstet werden. Dafür entfernen Sie welke Aussenblätter und schneiden mit einem spitzen Messer den Strunk keilförmig heraus. Danach wird der Kopf kalt abgebraust.
  • Nun benötigen Sie einen Topf mit kochendem Wasser und eine Schüssel mit kaltem Wasser, dem Sie ausserdem Eiswürfel zufügen.
  • Die einzelnen Wirsingblätter tauchen Sie kurz ins kochende Wasser und danach sofort in das Eiswasser. Dadurch behalten sie ihre Farbe und Konsistenz.
  • Nun lassen Sie die Kohlblätter auf einem Küchentuch abtropfen und verarbeiten Sie, je nach Rezept, weiter.


Wer gerne kocht, ist immer auf der Suche nach neuen Ideen und Rezepten. Gesund Kochen mit Kohl kann sehr abwechslungsreich sein. Hierfür lohnt sich nicht nur der Blick in die neuesten Kochbücher, sondern im Gegenteil auch in jene unserer Gross- und Urgrossmütter. Kohl war während vieler Generationen eines der am häufigsten verwendeten Gemüsesorten in Schweizer Küchen. Leider gingen viele Möglichkeiten, leckere und gesunde Speisen damit zuzubereiten, im Laufe der Zeit vergessen. Entdecken wir sie neu!

 

Oberstes Bild: © Anna Hoychuk – shutterstock.com



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