Die Tomate: Goldapfel mit schwierigem Karrierestart

Die Tomate gilt vielen als Inbegriff der Frische und Bekömmlichkeit. Doch das war nicht immer so: Das gesunde Gemüse galt lange Zeit als Giftpflanze und wurde nicht gegessen, sondern nur zur Zierde gepflanzt. 

Der Statuswandel, den die Tomate in der europäischen Küche hingelegt hat, ist eindrucksvoll: Im Lauf der Jahrhunderte hat sich das Nachtschattengewächs von der verbotenen Frucht zum bekömmlichen Alleskönner gemausert.

400 Jahre lang durfte die Tomate nur schön sein

Tomaten sind wunderschön anzusehen. Schon die unreifen Früchte erfreuen das Auge mit ihrem Glanz und ihrer saftig grünen Farbe. Werden sie dann erst orange und schliesslich leuchtend rot, ist der Zauber perfekt. Von reifen, prallen, knallroten oder knallgelben Tomaten geht eine starke Verlockung aus. Wenn sie so strahlend in der Sonne glänzen oder das Wasser in zarten Tropfen von ihnen abperlt, will fast jeder sofort nach einer greifen, sie in der Hand halten oder am liebsten gleich vernaschen. Es ist kaum zu glauben, wie lange und hartnäckig der Versuchung Tomate nur mit den Augen, aber nicht mit dem Gaumen nachgegeben wurde.

Bei der Entdeckung Amerikas wurde auch die Tomate entdeckt. In Mexiko und Peru gab es bereits hochentwickelte Tomatenarten, die die Spanier zu Anfang des 16. Jahrhunderts von ihren Eroberungsfahrten mit nach Europa brachten. Ihr Name leitet sich von der mexikanischen Bezeichnung „Tomatl“ ab. In Kräuterbüchern dieser Zeit wird sie unter den Namen Goldapfel (Poma amoris oder Poma aurea), peruanischer Apfel oder Liebesapfel erwähnt. Später wurde sogar der Name Paradiesapfel, der vorher dem Granatapfel vorbehalten war, auf die Tomate übertragen – weil der Anblick der rot leuchtenden Früchte im Betrachter zärtliche Gefühle wecken konnte. In Österreich und Teilen Tirols heissen Tomaten bis heute Paradeiser.

Die schöne Fremde wurde bald in vielen europäischen Gärten heimisch. Von der meist armen und oft sehr hungrigen Landbevölkerung wurden die Tomaten auch manchmal geerntet und gegessen – meist gekocht mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz. Doch unter Gelehrten galten sie weithin als ungeniessbar oder zumindest ungesund. Neben einem umfassenden Mangel an Nährwert unterstellten sie der Tomate verschiedene böse Wirkungen, von Blähungen, Kopfweh und Verstopfung bis hin zu Schwermut und „cholerischer Feuchtigkeit“. In den Gärten von Fürsten und allen, die genug zu essen hatten, blieb die Tomate ein reines Ziergewächs.

Neues Gemüse: Europa tastet sich an die Tomate heran

Erst im 19. Jahrhundert kamen auch nordeuropäische Esser flächendeckend auf den Geschmack und begannen, die Tomate als gesundes Lebensmittel noch einmal ganz neu zu entdecken. Jedoch gingen sie dabei sehr vorsichtig vor. Aufgrund des starken Geruchs der Blätter und des eigentümlichen, vorher unbekannten Geschmacks ihrer Früchte wurde sie weniger als Gemüse denn als Würzpflanze betrachtet und weiterhin sehr sparsam verwendet, meist in Saucen, Tunken und Brühen. Auch war man misstrauisch gegenüber ihrem glitschigen Inneren, darum wurden die Kerne und der Saft vor der Zubereitung weggeworfen. Das Fruchtfleisch wurde zudem gründlich gekocht, weil es dann für weniger giftig galt.

Weniger verpönt war die Frucht aus der neuen Welt in Südeuropa, etwa in Italien und Frankreich. Vielleicht gab es damals tatsächlich nationale Unterschiede. Denkbar ist etwa, dass die Tomaten im Mittelmeerklima besser ausreifen konnten und damit für die Menschen bekömmlicher waren. Zwar sind auch grüne Tomaten essbar und gelten heute in Form von Marmelade sogar als Delikatesse, doch die unreifen, rohen Früchte enthalten einen weit höheren Anteil des natürlichen Nachtschattengifts Solanin. Dieses eigentlich schwache Gift ist auch in den oberirdischen Kartoffelfrüchten enthalten und kann zu Verdauungsstörungen und in grossen Mengen sogar zum Tod führen.

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Historische Rezepte mit Tomaten

In den Küchen der Franzosen fand der Goldapfel seit der Revolution langsam immer mehr Freunde. Und die Italiener, bei denen generell vieles wuchs, das den Zungen der Nordmänner als zu würzig erschien, kombinierten Tomaten mit Kapern, Rauke, Thymian, Majoran und Dill. Im deutschen „Handbuch praktischer Lebenskenntnisse für alle Stände“ von 1836 wird eine säuerliche Tomatenmarmelade – aus heutiger Sicht eher ein Tomatenmark – als Würzstoff für braune Sossen vorgestellt. Das Rezept ist ganz einfach nachzukochen, und das Ergebnis schmeckt hervorragend.

Zuerst werden die Liebesäpfel, wieder nach dem Entfernen der Kerne und des Safts, mit Salz und einem Lorbeerblatt anderthalb Stunden lang gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen und auf kleiner Flamme weitergeköchelt, bis sie die Konsistenz von Pflaumenmus haben. Noch siedend wird die Tomatenmasse dann in kleine Töpfchen oder Gläser gefüllt und mit einer Schicht Schmelzbutter gekrönt. Empfohlen wird ein Löffel davon zum Abschmecken von dunklen Saucen, aber auch Pasteten, Farcen, Reis oder Graupensuppe.

Sehr lecker ist auch eine historische Bruschetta-Variante, die der Verfasser als vortreffliches Zwischengericht mit der Paradiesapfelmarmelade beschreibt und bei der das Brot oben liegt. Dazu wird das Tomatenmark mit viel Knoblauch und Petersilie in frischen, rohen Wurstteig gemischt. Die fertige Masse wird unten in eine Schüssel gedrückt, dann mit reichlich geriebenem oder zerbröckeltem Brot betreut und für eine halbe Stunde in den heissen Ofen geschoben. Sobald das Brot eine schöne Röstfarbe hat, kann die Schüssel herausgenommen werden. Das deftige Gericht wird warm verspeist und vor dem Servieren mit Zitronensaft begossen.

Ketchup und Caprese: Die Tomate des 21. Jahrhunderts

Mittlerweile gibt es jede Menge Tomatensorten – runde, längliche, glatte, knubbelige, grosse, kleine, rote, gelbe und sogar fast schwarze. Viele Züchtungen zielen darauf ab, Tomaten für den Heimanbau widerstandsfähiger zu machen. Der grösste Feind der Freilandtomate ist die Braunfäule, ein Pilz, dessen Sporen die Pflanzen über die Luft erreichen, der aber nur aktiv werden kann, wenn die Blätter und Stängel mit Wasser in Berührung kommen.

In der weltweit berühmten Mittelmeerküche geht ohne Tomaten gar nichts. Eins der beliebtesten Rezepte ist Caprese, die Kombination von Tomaten, Mozzarella und Basilikum mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer. Gern werden dazu hauchdünne Zwiebelringe und knuspriges Weissbrot gegessen.

Die Karriere der Tomate als eingekochtes Würzprodukt hat sich ebenfalls fortgesetzt: Als Ketchup steht sie in fast jedem Kühlschrank und, vor allem in den USA, sogar auf den Tischen besserer Restaurants. Ketchup wird nicht nur von Kindern geliebt, und es enthält, anders als Tomatenmark, meist jede Menge Zucker und eine Reihe weiterer denaturierter Inhaltsstoffe. Ernährungsexperten und gesundheitsbewusste Eltern sind sich deshalb einig, dass der Goldapfel so nicht mehr als gesundes, vitaminreiches Gemüse durchgehen kann – doch giftig ist er auch in dieser Form nicht.

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Fazit: Tomaten sind gesund, bekömmlich und darum in fast aller Munde. Dass das Gemüse aus der neuen Welt jahrhundertelang als gesundheitsschädlich verpönt waren, ist Teil seiner abenteuerlichen Geschichte.

 

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