Augen auf beim Fleischeinkauf nach dem Motto: Klasse statt Masse!

15.08.2014 |  Von  |  Ernährung
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Augen auf beim Fleischeinkauf nach dem Motto: Klasse statt Masse!
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Menschen auf der ganzen Welt möchten immer häufiger und grössere Mengen Fleisch essen. Gleichzeitig wollen sie möglichst wenig dafür bezahlen. In der Vergangenheit äusserte sich diese Einstellung in würdeloser Massentierhaltung in immer grösseren Ställen und mit wiederkehrenden Skandalen. Inzwischen veranlassen schreckliche Nachrichten und Bilder von eng zusammengedrängt lebenden Tieren, Antibiotika, Dioxinen sowie der Klimawandel viele Verbraucher, genauer hinzuschauen. Die Themen ökologische Landwirtschaft und BIO-Fleisch rücken immer mehr ins Bewusstsein der Öffentlichkeit.

Inzwischen haben auch viele Schweizer Landwirte Konsequenzen gezogen. Statt hochproduktiver züchten sie wieder zunehmend alte Rassen. Ob Lamm, Schwein, Rind oder Schaf: Traditionell produziertes Fleisch langsam gewachsener Tiere schmeckt einfach besser. Wir als Kunden haben die Wahl: billiges Fleisch von turbogemästetem Vieh oder Steaks und Schnitzel aus artgerechter Haltung. Preisdumping oder Qualität zu fairen Preisen? Die Überlegung lohnt sich – den Tieren und uns selbst zuliebe.



Das Thema Fleisch in Zahlen

  • Statistisch betrachtet isst jeder Schweizer durchschnittlich 54 kg Schweinefleisch pro Jahr. Auf der Fleischhitliste liegt diese Fleischsorte somit auf Platz eins, vor Geflügel und Rindfleisch.
  • 80 % aller gentechnisch manipulierten Pflanzen werden an Tiere verfüttert.
  • 18 % der weltweiten CO2-Emissionen stammen aus landwirtschaftlicher Produktion. Das ist unterm Strich mehr, als durch den gesamten Verkehr, einschliesslich Flugzeuge, verursacht wird.
  • Lediglich 1 % des in Supermärkten angebotenen Schweinefleisches ist BIO-Fleisch.

Swiss Made fast so gut wie BIO

Woran erkennt man gutes Fleisch und wo gibt’s das zu kaufen? Qualitativ hochwertige Ware erkennen Sie zunächst durch genaues Hinsehen. Es sollte appetitlich-frisch, niemals grau aussehen. Kaufen Sie kein Fleisch, aus dem bereits Saft ausgetreten ist. Es wird beim Garen schnell trocken. Gerade vakuumierte Verpackungen gilt es, sorgfältig zu prüfen. Beschädigungen oder Feuchtigkeit deuten auf Qualitätsverluste hin. Während die Verbraucher in unseren Nachbarländern auf BIO-Siegel, wie Demeter, EU-BIO und die verschiedenen BIO-Eigenmarken der Produzenten angewiesen sind, um gute Qualität von Massenprodukten unterscheiden zu können, ist die Lage in der Schweiz erfreulicher.

Die Schweizer Bestimmungen zur Tierhaltung sind nämlich grundsätzlich sehr viel tierfreundlicher. Längere Tiertransporte, vorbeugend wirkende Antibiotika, Legebatterien oder Kastrationen ohne Betäubung sind verboten. Während in Europa die Zahl der Tierfabriken steigt, schneiden Produkte aus konventioneller Schweizer Herstellung qualitativ gleichbleibend gut bis sehr gut ab. Wenn Sie Ihr Fleisch beim Fleischer um die Ecke oder direkt im Hofladen kaufen, können Sie beinahe sicher sein, dass es sich um Stücke von Tieren aus artgerechter Haltung handelt. Selbstverständlich sind auch BIO-Metzgereien empfehlenswert.



Welche Fleischstücke eigenen sich für welches Gericht am besten?



Keule, Filet, Rücken oder Bauch? Wo sich bei welchem Tier was befindet; wie das jeweilige Stück in der Küche optimal zubereitet wird, erfahren Sie jetzt.





Schweinefleisch. (Bild: Sergiy Zavgorodny / Shutterstock.com)

Schweinefleisch. (Bild: Sergiy Zavgorodny / Shutterstock.com)

Schwein

Kotelett/Karree: Mager, sehr gut zum Kurzbraten geeignet. Mit Knochen bleibt das Fleisch saftiger.
Filet: Kurzfaserig, zart. Im Ganzen oder als sogenannte Medaillons ideal zum Kurzbraten.
Nuss: Fettarm. Als Braten schmoren oder zu Schnitzeln verarbeiten.
Schulter: Etwas fettreicher. Am besten längere Zeit schmoren.
Haxe: Sehr fettreich und aromatisch. Gibt es auch gepökelt.
Bauch: Hoher Fettanteil, aromatisch. Eignet sich sehr gut als Spareribs vom Grill oder zum Räuchern.
Hüfte: Wird mancherorts auch als Schinken bezeichnet. Eignet sich zum Braten (Krustenbraten).

Rind

Filet: Sehr zart. Geschnetzeltes und Kurzgebratenes lässt sich daraus hervorragend zubereiten. Auch der beliebte Tatar wird aus Filet hergestellt.
Keule: Aus der Keule kann der Fleischer mehrere verschiedenartige Stücke schneiden, wie beispielsweise Steaks oder Braten. Am besten direkt an der Theke nachfragen.
Roastbeef: Eignet sich zur Zubereitung als Rumpsteak, T-Bone-Steak oder zum Braten im Stück.
Hochrippe: Marmoriert. Aus diesem Stück wird oft das beliebte Ribeye-Steak geschnitten.
Hüfte: Zart und saftig. Zum Schmoren und für Rouladen (Fleischvogel) ideal.

Lamm

Keule: Zart, mager, aromatisch. Mit Knochen gegart, bleibt die Lammkeule sehr aromatisch.
Rücken: Saftig, durchgewachsen (ausser Filets). Zum Grillen, Kurzbraten oder Schmoren.
Brust: Fettig. Prima Suppenbasis.
Schulter: Fettig, fest. Für Ragout oder Curry geeignet.
Nacken: Marmoriert, saftig. Zum Kurzbraten oder Grillen.

Küchentipps

Lagern Sie frisch gekauftes Fleisch möglichst kurz. Tiefgekühlte Ware lassen Sie im Kühlschrank auftauen. Das Auftauwasser unbedingt wegschütten, weil sich darin Keime und Bakterien sammeln. Damit das Fleisch beim Garen nicht zäh wird, muss es richtig geschnitten sein. Die Regel lautet: Niemals gegen die Faser schneiden! Nicht zu lange Braten. Auf die richtige Temperatur achten. Ein Bratenthermometer leistet diesbezüglich sehr gute Dienste.

Wie viel Fleisch ist empfehlenswert?

Jeder Schweizer isst rund 85 Kilogramm Fleisch pro Jahr, was ungefähr sechs Portionen pro Woche entspricht. Eindeutig zu viel. Die Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) liegen bei wöchentlich zwei, maximal drei Portionen. Die Gesamtmenge sollte pro Woche 600 Gramm möglichst nicht überschreiten. Der Verzehr von zu viel Fleisch schadet langfristig der Gesundheit. Gesättigte Fettsäuren und Cholesterin provozieren hohe Blutfettwerte, Übergewicht, Arterienverkalkung sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Darüber hinaus steigt das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken.



 

Oberstes Bild: © yamix – Shutterstock.com

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