Wie man Obst und Gemüse frisch kauft und zubereitet

Dass Obst und Gemüse in jeden Ernährungsplan gehören, ist allgemein bekannt. Nur wenige Menschen achten auch auf die Frische ihrer Lebensmittel. Ein grosser Fehler, denn nur frisches Obst und Gemüse enthält die gewünschten Vitamine. Wie Verbraucher frische Lebensmittel kaufen, erklärt dieser Artikel.

Jeden Tag werden wir aufgefordert, Gemüse und Obst zu essen – sie sind schliesslich die Lieferanten für wichtige Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Ernährungsexperten raten, etwa fünf Portionen Gemüse und Obst pro Tag zu essen.

Es gibt durchaus Haushalte, die an dieser Regel festhalten. Jede der drei Mahlzeiten enthält Gemüse und dazwischen wird jeweils einmal eine Frucht gegessen. Doch nur wenige Experten reden über den Vitaminverlust von Obst und Gemüse. Dieser ist ein ernst zu nehmendes Problem.

Die meisten Menschen essen nicht erntefrisch

Viele Menschen erinnern sich an ihre Kindheit zurück. Sie liefen durch den Nachbargarten, indem grosse Apfelbäume standen. Ohne schlechtes Gewissen wurde eine Frucht gepflückt und verzehrt. Eines ist sicher, dieser Apfel besass seinen vollen Vitamingehalt. Der Grund: Er wurde erntefrisch verzehrt.

Leider handelt es sich bei dem zuvor beschriebenen Szenario um eine Ausnahme. Die meisten Menschen in der Schweiz haben keinen Apfelbaum im Garten stehen. Sie kaufen das Obst im Supermarkt oder – in wenigen glücklichen Fällen – von einem regionalen Bauer. Das moderne Angebot an Obst und Gemüse bringt folgendes Problem mit sich: Obst wird geerntet, gelagert, zum Supermarkt transportiert und dort erneut aufbewahrt, bis es der Verbraucher kauft. Dieser lagert das Obst und Gemüse erneut, bis es letztendlich in seinem Magen landet.

Der Weg vom Erntefeld in den Magen des Verbrauchers ist länger denn je – und darunter leidet der Vitamingehalt der Lebensmittel, wie die Frische-Studie des Deutschen Tiefkühlinstitutes beweist. Im Rahmen der Studie wurde Gemüse hinsichtlich verschiedener Aspekte (Geruch, Geschmack, Nährstoff- und Vitamingehalt, Textur und Konsistenz) geprüft.

Es sollte ermittelt werden, ob erntefrisches oder tiefgekühltes Gemüse besser ist und wie sich die Prozesse auf die Vitaminbilanz auswirken. Der Vitamin-C-Gehalt in grünen Bohnen beispielsweise beträgt tiefgefroren 100 Prozent. Erntefrische, rohe grüne Bohnen haben hingegen nur einen Gehalt von 88 Prozent. Bei Rosenkohl liegt der Vitamin-C-Gehalt bei erntefrischem Gemüse bei 100 und bei tiefgefrorenem Gemüse bei 94 Prozent.

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Die Zubereitung von Obst und Gemüse ist entscheidend

In der Frische-Studie wurde lediglich der Aspekt der Lagerung beleuchtet, welcher ein grosser Faktor beim Vitaminverlust von Gemüse (und Obst) ist. Es gibt einen zweiten Punkt, den Verbraucher kennen müssen: die Zubereitung.

Blanchiert, gegart oder gebraten – über Geschmack streitet man sich bekanntlich nicht. Das gilt auch bei der Zubereitungsart von Obst und Gemüse. Ersteres wird in den meisten Fällen roh verzehrt, sodass kein Vitaminverlust durch die Zubereitung anfällt. Bei Gemüse sieht es anders aus: Insbesondere Kindern muss man Gemüse auf eine Art zubereiten, dass die Vitaminbomben schmackhafter aussehen und leichter zu konsumieren sind.

Nur wenige Eltern machen sich Gedanken darüber, was bei dem Prozess der Nahrungszubereitung mit den Vitaminen geschieht. Generell ist zu bedenken, dass Vitamine sensible Nährstoffe sind, die nicht nur durch die Lagerung beeinflusst werden, sondern auch durch Hitze, Licht, Säure und Luft. Die Empfindlichkeit von Vitaminen hängt davon ab, welche Gruppe sie zugeordnet sind. Das angesprochene Vitamin C beispielsweise gehört zur empfindlichen Gruppe.

Es ist wasserlöslich und sollte nicht gemeinsam mit vielen Flüssigkeiten zubereitet werden. Problematisch sind auch Zugaben von Öl, um Gemüse beispielsweise in einem Wok zuzubereiten. Viele Menschen machen den Fehler, das Gemüse in Öl zu tränken und unter einer kleinen Flamme kochen anzubraten. Erfahrene Köche wissen, dass Zeit eine grosse Rolle spielt. Gemüse behält möglichst viele Vitamine, wenn es möglichst schnell im Wok zubereitet wird.

Ein grosses No-Go ist laut Carsten Voigt vom Verband der Köche Deutschlands das langsame Garen oder das Kochen in siedendem Wasser. Es gibt durchaus Gemüsesorten wie Rote Beete, die gekocht oder gebacken werden müssen. Nicht kochen sollte man Paprika: Sie ist in rohem Zustand nicht nur schmackhaft, sondern behält so auch ihre Vitamine.

Als Faustregel gilt: Gemüse möglichst in rohem Zustand geniessen. Wenn es zubereitet werden muss, dann entweder mit Wasserdampf oder es dünsten. Beim Zuschneiden des Gemüses ist darauf zu achten, nicht zu viel der Schalen zu entfernen, da darin die meisten Vitamine stecken. Auch sollte Gemüse in nicht zu kleine Stücke geschnitten werden, um einen Vitaminverlust zu vermeiden.

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