Von der Wiese auf den Teller: frische Wildkräuter

26.09.2014 |  Von  |  Ernährung
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Von der Wiese auf den Teller: frische Wildkräuter
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Im Garten werden sie zumeist als störendes Beiwerk verachtet und zügig gerupft. Doch in zunehmend mehr Schweizer Küchen feiern sie eine wundervolle Renaissance: köstliche Wildkräuter. Viele sind sogar als Heilkräuter, aus denen Tees oder Tinkturen hergestellt werden, anerkannt.

Die Liste schmackhafter Wildkräuter ist lang. Sie reicht von Klee, Löwenzahn und Brennnessel über Giersch, Borretschblüten und Scharfgarbe bis hin zu Frauenmantel, Pimpernell und Brunnenkresse. Im folgenden Bericht stellen wir einige von ihnen etwas ausführlicher vor und erklären, wie sie sich in der Küche nutzen lassen.



Der wilde Bärlauch

Für die moderne Gastronomie war er in Sachen Wildkräutereinsatz ein Vorreiter. Beinahe die gesamte Vegetationsperiode hindurch wird wilder Bärlauch inzwischen sogar von Bio-Läden und speziellen Gemüsehändlern frisch zum Kauf angeboten. Es gibt professionell geführte Bärlauchwanderungen ebenso wie Bärlauch-Kochkurse.

Die Verwendung des wilden Bärlauchs bei der Zubereitung von Speisen ist sehr vielseitig. Ob als Bereicherung für Salat, als intensiv schmeckender Bestandteil von Kräuterquark und Kräuterbutter oder als eigenständige Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten: Sein an Knoblauch erinnernder Geschmack überzeugt und hat deshalb in der Schweiz bereits unzählige Anhänger gefunden.

Wilder Schnittlauch



Wer das Glück hat, ihn zu finden, wird schnell bemerken, wie scharf und ursprünglich der wilde Schnittlauch im Vergleich zu seinem kultivierten Pendant aus dem Garten schmeckt. Bezüglich der kulinarischen Verwendung gibt es zwischen wildem und kultiviertem Schnittlauch keine gravierenden Unterschiede.

Löwenzahn

Sowohl die Blätter als auch die Blüten des Löwenzahns eignen sich zum Verzehr. Sie stecken voller Vitalstoffe und versorgen den Körper mit sekundären Pflanzenstoffen, Mineralien, Kalzium sowie den Vitaminen A und C. Löwenzahn schmeckt leicht bitter. Deshalb ist er beispielsweise bei Salatsossen, Schmand oder Sahne ein idealer Begleiter.

Löwenzahn regt die Verdauung an. Seine Blätter eignen sich gemeinsam mit anderen Wildkräutern für ein kräftiges Kräuterrisotto. Auch ein Pesto mit Löwenzahn als Hauptbestandteil schmeckt köstlich. Dafür einfach ein Bund Löwenzahn-Blätter mit etwas Olivenöl, Knoblauch, gerösteten Sonnenblumenkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu selbst gemachten Nudeln servieren. Hmm, lecker!

Brennnesselblätter



Junge, zarte, fein gehackte Brennnesselblätter schmecken beispielsweise zu Kohlrabigemüse hervorragend. Liebhaber von Fleisch geniessen vielleicht Schweinemedaillons mit Wildkräuter-Kruste. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird sicherlich viel experimentieren und neue kreative Einsatzmöglichkeiten für Brennnesselblätter entdecken.

Kohlrabigemüse. (Bild: B. and E. Dudzinscy / Shutterstock.com)

Kohlrabigemüse. (Bild: B. and E. Dudzinscy / Shutterstock.com)

Am besten pflückt man im eigenen Garten oder in der Nachbarschaft. Wiesen oder Feldraine an stark befahrenen Strassen sollte man besser meiden. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien dem Körper voll zur Verfügung stehen, ist es wichtig, die Blätter unmittelbar nach der Ernte gründlich zu waschen und sie noch am selben Tag auf den Tisch zu bringen.



Vogelmiere und Pimpernell

Vogelmiere besitzt einen fein-nussigen Geschmack, der Mais- oder Erbsengerichte hervorragend abrundet. Pimpernell schmeckt herrlich frisch und erinnert geschmacklich ein wenig an Gurke. Beide Wildkräuter können Salate aller Art und Gemüsegerichte bereichern oder für Kräuterbutter verwendet werden. Darüber hinaus sehen Pimpernell-Blättchen sehr ansprechend aus, sodass sie eine hübsche Dekoration abgeben.

Brunnenkresse

Dieses Kraut besitzt eine würzige Schärfe, die ein wenig an Meerrettich erinnert. Feingehackt, in Schmand eingerührt, der anschliessend auf Walnussbrot gestrichen wird, eine wahre Köstlichkeit.

Giersch

Für die meisten Gärtner ist Giersch, ähnlich wie Klee, ein schwer zu bekämpfendes Unkraut. Für Liebhaber der Wildkräuter-Küche ist er ein wohlschmeckendes Gemüse, das sehr vielseitig verwendet werden kann. Besonders zu empfehlen ist Giersch für Salate. Dafür verwendet man bevorzugt die glasig aussehenden, noch ganz jungen Gierschtriebe. Gemeinsam mit anderen Wildkräutern, wie Brunnenkresse, Löwenzahn, Gänseblümchen und/oder Scharfgarbe werden sie grob zerkleinert und unter Salate aller Art gemischt.

Darüber hinaus lässt sich Giersch wie Sauerkraut einlegen. Dazu pflückt man die Blätter mitsamt Stängel und überbrüht sie mit kochendem Wasser. Anschliessend mit Salz (40 g auf 1 kg Giersch) schichtweise in einen Tontopf füllen und so lange stampfen, bis sich Saft bildet. Zum Schluss mit einem Deckel oder Teller abdecken, mit einem Stein beschweren und im kühlen Keller lagern.

Unser Lieblings-Wildkräuter-Rezept: Kartoffel-Brunnenkresse-Salat mit Rumpsteak

Zutaten für zwei Personen: 400 g festkochende Kartoffeln, 3 Lauchzwiebeln, 2 EL Weisswein-Essig, ¼ TL Gemüsebrühe, 1 EL Olivenöl, ½ kleine Salatgurke, 4–5 Radieschen, etwa 100 g Brunnenkresse, 1 Rumpsteak (180–200 g), 1 EL Butterschmalz,1 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln waschen und etwa 20 Min. kochen. Abgiessen, anschliessend kurz mit kaltem Wasser übergiessen. Schälen, auskühlen lassen. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden, 100 ml Wasser, Essig, Brühe, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Zwiebelröllchen unterrühren. Kartoffeln in mundgerechte Scheiben schneiden, die Marinade darübergiessen. Alles vorsichtig durchmischen und circa 1 Stunde ziehen lassen.

Gurken und Radieschen in feine Würfel schneiden. Stiele der Brunnenkresse abschneiden, die Blätter gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fettrand des Steaks mehrmals einschneiden. Steak von beiden Seiten je 4 Minuten in heissem Butterschmalz braten. Mit Pfeffer und Salz würzen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Jetzt die Brunnenkresse, die Radieschen und die Gurke unter den Kartoffelsalat mischen. Nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Salat anrichten und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln. Das Steak in Scheiben schneiden und oben aufsetzen.



 

Oberstes Bild: © viki2win – Shutterstock.com



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