Margarine oder Butter: Was ist gesünder?

Während sich viele Menschen von dem Geschmackserlebnis mitreissen lassen, das ein schlichtes Butterbrot bietet, beschwören andere den gesundheitlichen Vorteil von Margarine. Doch Geschmack beiseite: Was sagt eigentlich die Wissenschaft? Sollten gesundheitsbewusste Schweizerinnen und Schweizer eher Butter oder doch lieber Margarine den Vorzug geben?

In puncto Kalorien gibt es zwischen Butter und Margarine kaum Unterschiede. Während 100 Gramm Butter etwa 740 Kilokalorien beinhalten, sind es bei der gleichen Menge Margarine rund 720. Wer abnehmen möchte, tut sich demnach keinen besonderen Gefallen, die vielleicht geliebte Butter durch Margarine zu setzen. Doch warum sind dann so viele Menschen der Meinung, Butter sei ungesund und Margarine viel besser bzw. umgekehrt? Wir haben das Thema in der Redaktion kontrovers diskutiert und viele wissenschaftlich belegte Fakten zusammengetragen. Unterm Strich kamen wir zu dem Schluss, dass der Unterschied zwischen beiden Fetten gar nicht so gross ist, wie viele von uns denken. Trotzdem: Der Teufel steckt bekanntlich immer im Detail.

Die Herstellung

Butter: Die Herstellung von Butter ist ein recht einfacher und verständlicher Prozess. Wenn frische Milch einige Zeit steht, setzt sich oben der Rahm ab. Diesen schöpft man dann ab und schlägt ihn kräftig. Dabei zerplatzen die Fettkügelchen des Milchfetts. Das Fett tritt aus und verbindet sich mit einer Mischung aus Milcheiweiss und Wasser. Das Fett-Eiweiss-Wasser-Gemisch verklebt und wird schliesslich fest. Die Butter ist genussfertig. Zurück bleibt Flüssigkeit, die Buttermilch.

Margarine: Die Herstellung dieses Streichfetts ist komplizierter. Sie wird nicht auf natürlichem Weg, sondern künstlich erzeugt. Das Rezept der „Ursprungsmargarine“ aus dem Jahr 1869 enthielt Zutaten wie Wasser, gesäuerte Milch, Nierenfett und gestossenes Kuheuter. Das Ganze wurde zu einer Emulsion verarbeitet und mit Stärke versetzt, um auch bei niedrigen Temperaturen die Streichfähigkeit zu gewährleisten.

Auch heute handelt es sich bei Margarine grundsätzlich um eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Als Emulgatoren dienen Mono- und Diglyceride. Die verwendeten pflanzlichen Fette, wie beispielsweise Sonnenblumen- oder Koskosöl, sind zumeist farblos. Ihre Färbung erhält Margarine durch Beta-Carotin, eine Vorstufe des Vitamins A. Während ihrer Herstellung durchläuft die „Rohmargarine“ drei Prozessphasen: die Ölphase, die Wasserphase und die Mischphase.

Eine detaillierte Erläuterung des Herstellungsprozesses würde an dieser Stelle zu weit führen. Nur so viel: Während der einzelnen Phasen lässt sich das Endprodukt sehr gut mit den verschiedenen Vitaminen, Aromen, Sorbinsäure, Milchsäure, Salz sowie Farbstoffen anreichern.

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Vitamine im Vergleich

Bezüglich des Vitamingehalts ist Butter klar im Vorteil. Im Naturprodukt stecken von vornherein die Vitamine A, D, E und K. Die gleichen Vitamine werden Margarine, entweder in ähnlicher Gewichtung oder in anderer Verteilung, zwar auch zugeführt. Allerdings ist die physiologische Bedeutung künstlicher Vitamine wissenschaftlich umstritten, weil sie vom Körper nicht so gut aufgenommen und verwertet werden können.

Gute Fette – schlechte Fette

Butter besteht zu 100 % aus tierischen Fetten. Deshalb stecken in ihr vergleichsweise grosse Mengen an gesättigten Fettsäuren. Im Gegensatz dazu weist Margarine, aufgrund des hohen Gehalts an Pflanzenölen, mehr ungesättigte Fettsäuren auf. Aus diesem Grund halten viele Ernährungsexperten qualitativ hochwertige Pflanzenmargarine für geringfügig gesünder als Butter. Gleichzeitig betonen sie jedoch, dass Personen, denen das tierische Streichfett besser schmeckt, sich auch dieses ohne schlechtes Gewissen aufs Brot schmieren dürfen. Die Vermutung, dass die gesättigten Fettsäuren in der Butter den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslösen, konnten Studien bis heute nicht bestätigen.

Noch einige Worte zum Cholesterin …

Mit rund 205 Milligramm je 100 Gramm enthält Butter tatsächlich viel Cholesterin. Hingegen kommen die meisten Margarinesorten ohne Cholesterin aus. In der Medizin gilt ein erhöhter Blut-Cholesterinwert als Risikofaktor für Herzerkrankungen. Allerdings gehen Wissenschaftler heute davon aus, dass der menschliche Körper das in der Butter enthaltene Cholesterin sehr gut abbauen kann. Dabei ist es wichtig, den Butterkonsum nicht zu übertreiben. Als normale Dosierung empfehlen Ernährungsexperten 15 bis maximal 30 Gramm pro Tag. Übrigens: Auch Margarine-Esser sollten ihre Lieblingssorte nicht höher dosieren.

Tipp: Wer in Bezug auf gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sowie Cholesterin sichergehen möchte, verzichtet sowohl auf Butter als auch auf Margarine und greift stattdessen zu Olivenöl. Dieses enthält so viel gesunde gesättigte Fettsäuren, dass Wissenschaftler darin sogar den Grund dafür sehen, dass in mediterranen Ländern wie Italien, Spanien oder Griechenland Herzerkrankungen vergleichsweise selten auftreten.

Haltbarkeit

Viele sind der Meinung, im Kühlschrank halte sich Margarine ewig, egal ob die Packung geöffnet ist oder nicht. Das stimmt nicht! Gut gekühlt hält sich Margarine genauso lange wie Butter, nämlich vier bis sechs Wochen.

Fazit: Gesunde Menschen können sich von ihrem Geschmack leiten lassen und ohne Bedenken zu Butter oder Margarine greifen. Wichtig ist, weder von dem einen noch vom anderen zu viel aufs Brot zu streichen. Der Vorteil von Butter liegt in ihrer Natürlichkeit und der daraus resultierenden besseren Verwertbarkeit. Die Herstellung und Zusammensetzung von Margarine ist dagegen von Hersteller zu Hersteller sehr unterschiedlich. Falls Sie sich konsequent gesund ernähren möchten, verzichten Sie weitgehend auf Butter und auf Margarine. Tun Sie es den Mittelmeervölkern gleich und wählen sie stattdessen gesundes Olivenöl.

 

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