Köstlich, gesund und international – die vielseitige Welt der Bohnen

13.01.2015 |  Von  |  Ernährung
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Köstlich, gesund und international – die vielseitige Welt der Bohnen
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Bei Bohnen denken Sie vielleicht zuerst an die grünen Bohnen, welche in unseren Gärten wachsen und im Supermarkt sowie auf Bauernmärkten erhältlich sind. Bohnengemüse, -suppe oder -salat mag fast jeder und bringt unsere Gartenbohnen oft gar nicht mit den getrockneten Bohnensamen, die in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel sind, in Verbindung. Ein Händler sagte mir einmal auf einem Markt, als ich staunend vor dem riesigen Angebot an getrockneten Bohnen stand, es gäbe bestimmt 1000 verschiedene Sorten auf der Welt, ich solle doch einfach so nach und nach mal alle probieren.

Von den Arten, die ich inzwischen testete, habe ich einige längst ständig vorrätig und verwende sie immer wieder gern. Doch dazu später. Ich möchte Ihnen in diesem Artikel einen Überblick über die verschiedenen Bohnen geben. Im ersten Teil geht es um unsere Gartenbohne, im zweiten um die bunte Welt der getrockneten Bohnen. Selbstverständlich ist es unmöglich, alle zu berücksichtigen, aber vielleicht bekommen Sie ja Lust, die vorgestellten Sorten ebenso zu probieren wie die grosse Auswahl, welche auch darauf wartet, entdeckt zu werden.



Gartenbohnen

Die Tatsache, dass die Bohne wahrscheinlich schon 6000 v. Christi als Nahrungsmittel diente und sich bis heute ihren festen Platz in den internationalen Küchen bewahrt hat, sollte Anlass geben, sich einmal genauer mit ihr zu befassen. Tatsächlich dürfte ein uralter Fund aus einer Höhle in Chile ein Vorgänger unserer heute bekannten Gartenbohne sein. Diese, frisch und grün, ist im Grunde genommen noch unreif, und deshalb können die Hülsen gekocht als Gemüse verwendet werden. Getrocknet sind sie in der Schweiz als Dörrbohnen bekannt.

Achten Sie beim Kauf von Stangenbohnen darauf, dass sie knackfrisch sind, das heisst, dass sie beim Brechen tatsächlich knacken. Ansonsten ist anzunehmen, dass sie nicht frisch geerntet wurden. Allgemein sind diese Bohnen aber robust und können auch eine Zeit lang gelagert werden. Dagegen sollten junge Brechbohnen rasch verarbeitet werden, da sie sonst nicht richtig garen und zudem Vitamine verlieren. Diese sind im Sommer erhältlich und frei von den lästigen Fäden, welche bei Stangenbohnen mitunter auftreten.

Bohnen enthalten vor allem eine grosse Portion Eisen, zudem Kalzium und Kalium sowie Vitamin C und B-Vitamine. Aufgrund ihres grossen Ballaststoffgehaltes sind sie ideal bei Darmbeschwerden und regulieren die Verdauung. Sie wirken zudem entwässernd, unterstützen Leber, Bauchspeicheldrüse, Nieren und Blase und stärken Kreislauf und Herz. Bohnen dürfen niemals roh gegessen werden, da sie das giftige Phasin enthalten! Beim Kochen wird dieses aber vollständig zerstört.



Getrocknete Bohnen

Wie bereits erwähnt, handelt es sich hier um die getrockneten Samen unzähliger verschiedener Bohnensorten. Bohnen schmecken nicht nur gut, sondern haben einen hohen gesundheitlichen Wert: Sie sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Folsäure, Ballaststoffen, Eiweiss sowie wertvollen Kohlenhydraten. Da sie zudem günstig sind, kommen sie rund um den Globus vor allem bei der ärmeren Bevölkerung auf den Tisch. Es lohnt sich, sich näher mit der Bohnenvielfalt zu befassen und sie auszuprobieren!

Getrocknete Bohnen können, trocken und dunkel gelagert, etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Auch Dosenbohnen behalten ihren Reichtum an Mineralstoffen und Eiweiss, sodass diese durchaus auch in der gesunden Küche zum Einsatz kommen dürfen.



Einige der bekanntesten – in grösseren Supermärkten oder Reformhäusern der Schweiz erhältlichen – Sorten liste ich Ihnen im Folgenden auf:

Die bunte Vielfalt der gesunden Bohnen bringt Abwechslung auf unsere Speisezettel. (Bild: Yangchao / Shutterstock.com)

Die bunte Vielfalt der gesunden Bohnen bringt Abwechslung auf unsere Speisezettel. (Bild: Yangchao / Shutterstock.com)

Mungobohnen stammen aus China und Indien. Sie sind erbsengross, olivfarbig, aromatisch und sehr vitaminreich. Besonders lecker schmecken sie in asiatischen Gerichten.

Kidneybohnen haben einen mehligen Geschmack und eine kräftige rötliche Farbe. Sie sind festkochend und ihre Heimat ist Amerika und Asien. Sie passen hervorragend zu scharfen Fleischgerichten und sind vor allem als Zutat des Chili con Carne bekannt.

Sojabohnen gelten als die bedeutendsten und vielseitigsten Hülsenfrüchte. Sie sind reich an wertvollem Eiweiss und Fett. Bekannt ist vor allem die cremefarbene Sorte, es gibt sie aber auch in Rot, Grün oder Dunkelbraun. Die Sojabohne ist die Grundlage vieler gesunder Lebensmittel wie Tofu, Öl oder Mehl.

Weisse Bohnen sind mild im Geschmack und werden beim Kochen cremig, weich und sämig. Sie eignen sich gut als Suppeneinlage und für Eintöpfe.

Schwarze Bohnen stammen aus Südamerika und verdanken ihre Bezeichnung ihrer lackschwarzen Farbe. Sie schmecken süss-würzig und finden vor allem in der mexikanischen Küche Verwendung.

Die richtige Zubereitung getrockneter Bohnen

Mitunter ist auf der Verpackung angegeben, wie die jeweilige Bohne zuzubereiten ist. Fehlen solche Angaben, können Sie sich an die folgende allgemeine Zubereitungsart halten und machen dabei bestimmt nichts falsch:

Füllen Sie die getrockneten Bohnen am Vorabend in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Nach ca. 10 Stunden sollten die Bohnen ihr Volumen mindestens verdoppelt haben. Dann werden sie zum Abtropfen in ein Sieb geschüttet. Das Einweichwasser giessen Sie weg, darin sind Raffinose und Stachyose enthalten: blähende und unverdauliche Stoffe. Zum Kochen bedecken Sie die Bohnen im Topf mit frischem Wasser und lassen diese nach kurzem Aufkochen bei schwacher Hitze eine bis anderthalb Stunde leicht köcheln. Um sie bekömmlicher zu machen, können Kräuter wie Rosmarin, Majoran oder Thymian beigegeben werden. Wenn die Bohnen gar sind, bereiten Sie diese je nach Rezept zu.

Bohnen einfach und köstlich zubereitet

Sie müssen keine Spitzenköchin oder kein Spitzenkoch sein, um rasch etwas Leckeres und Gesundes aus Bohnen auf den Tisch zu bringen. So gibt es beispielsweise jede Menge Rezepte für die Zubereitung von leckerem Bohnenmus, von aufwendig bis ganz simple. Als Beilage zu Fleisch oder überbackenen Nachos schmecken alle Varianten köstlich, und natürlich dürfen Sie nach eigenem Geschmack ändern und etwas ganz Eigenes kreieren.



Das einfachste Rezept für Bohnenmus mit Geling-Garantie ist dieses:

Gekochte Bohnen, es dürfen auch Dosenbohnen sein, werden mit Knoblauch, Zwiebeln und etwas Thymian in heissem Öl angedünstet. Dann löscht man mit Wasser ab und lässt alles 20 Minuten schmoren. Wer keinen Thymian mag, lässt ihn einfach weg, wünschen Sie es feuriger, fügen Sie fein geschnittene Chilischote bei. Zum Ablöschen kann auch Rotwein verwendet werden. Zum Pürieren verwenden Sie den Mixstab und würzen das Mus mit Salz, Pfeffer, edelsüssem Paprikapulver und je nach Geschmack etwas Zitronensaft und Tomatenmark.

Abschliessend noch ein Tipp für eine Delikatesse: gebackene süsse Bohnen.
Dafür füllen Sie gekochte Bohnen mit Zwiebeln und gut durchwachsenem Speck, Ahornsirup und braunem Zucker vermischt in eine feuerfeste Form, würzen mit Pfeffer, Salz, etwas Senfpulver und backen alles im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad knusprig. Vor dem Servieren streuen Sie feingehackte Petersilie über das Gericht.



 

Oberstes Bild: © JIANG HONGYAN – Shutterstock.com

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