Frisches Gemüse – Tipps und Tricks für Zubereitung und Resteverwertung

29.05.2015 |  Von  |  Ernährung
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Frisches Gemüse – Tipps und Tricks für Zubereitung und Resteverwertung
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Heute war ich wieder einmal auf einem Bauernmarkt und schwelgte in den farbenfrohen, duftenden Auslagen an den vielen Ständen. Auch der grösste Supermarkt kann nicht mithalten mit der enormen Auswahl an frischen Produkten, wie man sie eben nur auf Märkten findet.

Da ist es schwierig, sich zu entscheiden, und so bummelte ich erst einmal umher. An einem Stand kam ich mit einem jungen Paar ins Gespräch. Sie meinten, es sei ja schon gut, öfters mal frisches Gemüse zu essen, aber die Zubereitung sei so umständlich und bei einigen wisse man ja gar nicht, wie man es richtig rüstet. Dabei hielten sie ratlos einen Fenchel in der Hand.

Da kam mir die Idee für diesen Blogbeitrag. Ich hoffe, ich kann euch damit Lust auf gesunde Gemüsegerichte aus der eigenen Küche machen. Es ist übrigens gar nicht schwierig, Gemüse selbst zuzubereiten, braucht längst nicht so viel Zeit, wie oft angenommen wird, und Spass macht es auch noch.

Zuerst zeige ich euch, wie ihr acht beliebte Gemüsesorten ganz einfach rüstet und welche Gewürze jeweils dazu passen.

Fenchel

Nach dem Waschen Wurzelansatz und Stängel entfernen. Zartes Grün bitte nicht wegwerfen, es eignet sich gut als Dekoration und findet klein gehackt als Würze Verwendung. Der Fenchel wird je nach Rezept geteilt: Für Rohkostsalate in feine Streifen oder Ringe schneiden, zum Kochen die Knolle in der Länge teilen und vierteln. Trotz seines Eigengeschmacks kann Fenchel mit den meisten anderen Gemüsesorten kombiniert werden. Als Gewürz eignen sich Muskat, Pfeffer, Zitronensaft und Koriander besonders gut.


Fenchel (Bild: Gita Kulinitch Studio – shutterstock.com)

Fenchel (Bild: Gita Kulinitch Studio – shutterstock.com)


Tomaten

Für einige Rezepte müssen Tomaten enthäutet werden; manche Köche tun dies bei Importware grundsätzlich, da diese fast immer mit Pestiziden und anderen Schadstoffen belastet ist. Zum Häuten die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und nach dem Herausnehmen sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut lässt sich dann ganz einfach abziehen. Bei Biotomaten und eigener Ernte solltet ihr die Schale jedoch mitessen, da sie viel Silizium enthält. Natürlich muss jede Tomate vor dem Verzehr gut gewaschen werden. Je nach Rezept werden Tomaten in Scheiben, Spalten oder Würfel geschnitten. Die Tomate ist so vielseitig, dass sie zu unzähligen Gerichten passt. Sie kann gefüllt, geschmort, zu Suppe verarbeitet, als Sosse zubereitet oder einfach mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl serviert werden.



Sellerie und Stangensellerie

Die Sellerieknollen zuerst gut waschen und schälen. Für Salat raspelt ihr ihn am besten auf der Röstireibe, zum Kochen wird er je nach Rezept geschnitten und zerkleinert. In dicken Scheiben und paniert kann er auch gebraten werden. Beim Stangensellerie Wurzelansatz und Blätter entfernen und gegebenenfalls mit einem Sparschäler abziehen, dann je nach Rezept weiterverarbeiten. Mit einem feinen Dipp schmeckt er roh sehr gut.


Sellerie (Bild: Jiri Hera – shutterstock.com)

Sellerie (Bild: Jiri Hera – shutterstock.com)


Peperoni

Die Schoten gründlich waschen und die Stielenden entfernen. Sollen die Peperonischoten gefüllt werden, den Deckel abschneiden und mit einem Löffel vorsichtig Trennhäute und Kerne entfernen. Ansonsten das Gemüse je nachdem, wie ihr es weiterverwenden möchtet, in Streifen, Ringe oder Würfel schneiden. Damit das enthaltene Beta-Karotin besser aufgenommen werden kann, sollten Peperoni mit etwas Öl angerichtet Für Rohkost die Schoten erst kurz vor dem Servieren teilen.



Aubergine

Nach dem Waschen in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Das entzieht dem Gemüse die Bitterstoffe. Nach einer Viertelstunde mit Küchenpapier trocken tupfen. Das könnt ihr auf der anderen Seite wiederholen. Auberginen werden nie roh serviert, ihr könnt sie mit Schale oder geschält kochen, dünsten, braten oder überbacken. Sie passen gut in die mediterrane Küche. Es soll übrigens inzwischen Züchtungen geben, die nicht mehr bitter sind, sodass das Salzen unnötig ist; allerdings habe ich noch keine davon entdeckt.


Aubergine (Bild: Digivic – shutterstock.com)

Aubergine (Bild: Digivic – shutterstock.com)


Blumenkohl

Zuerst den Wurzelansatz und die Blätter entfernen. Möchtet ihr den Blumenkohl im Ganzen garen, wird vorher der Strunk kreuzweise eingeschnitten. Ansonsten löst ihr die Röschen ab. Früher legten wir die Röschen in Salz- oder Essigwasser, damit kleine Insekten herauskriechen, aber das ist heute nur noch bei Biogemüse nötig. (Sollte es uns eigentlich nicht zu denken geben, dass heutzutage Raupen und Käfer das Gemüse meiden?) Blumenkohl sollte möglichst nicht zu lange kochen, am besten wird er nur kurz gegart oder in einem Siebeinsatz gedämpft. Als Gewürz genügen Salz und Muskat. Wenn ihr die Muskatnuss frisch reibt, ist der Geschmack viel intensiver. Ebenfalls gut passt Käse zu Blumenkohl. Das Gemüse schmeckt auch kalt im Salat.



Randen (Rote Rüben, Rote Bete)

Am besten kauft ihr kleinere Randen, da grosse recht lange zum Garen benötigen. Damit die reichlich enthaltene Folsäure nicht zerstört wird, sollten Randen nicht lange kochen, sondern werden vorzugsweise nur gedämpft. Zuerst die Blätter mit den Stielen abdrehen und die Rübe ungeschält garen. Dann abschrecken, schälen, zerteilen und zubereiten. Die Rote Rübe passt gut in Salate, auch für Rohkost kann sie verwendet werden: dafür einfach schälen und raspeln. Zum Würzen der Randen könnt ihr einfach Salz und Pfeffer und für Salat ausserdem ein gutes Öl und Essig verwenden.


Rote Bete (Bild: Sea Wave – shutterstock.com)

Rote Bete (Bild: Sea Wave – shutterstock.com)


Grüne Bohnen (Brechbohnen)

Grüne Bohnen waschen, abtropfen lassen und Spitzen sowie Stielansätze entfernen. Dabei könnt ihr sie büscheln und ruck, zuck die beiden Enden mit einer Küchenschere abschneiden. Eventuell müssen Fäden abgezogen werden. Das entfällt bei jungen Brechbohnen, die grundsätzlich fadenfrei sind. Grüne Bohnen und Brechbohnen können mit etwas Fett über Salzwasser gedämpft werden und sollten etwa zehn Minuten garen. Sie dürfen nicht roh gegessen werden! Bohnen werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, auch Thymian und Bohnenkraut werden gerne verwendet. Eventuell etwas Crème fraîche zugeben.



Im folgenden Abschnitt liste ich euch kurz die verschiedenen Garmethoden auf. Natürlich könnt ihr Gemüse auch für Wähen, Suppen, Aufläufe etc. verwenden und haltet euch dafür dann jeweils an die entsprechenden Rezepte.

  • Dampfgaren: Über kochendes Wasser kommt ein Siebeinsatz in den Topf, das Gemüse wird daraufgelegt und der Topf geschlossen. Es gibt für wenig Geld Siebeinsätze, die sich jedem Topf anpassen. Spezielle Töpfe ermöglichen das gleichzeitige Garen von Kartoffeln.
  • Frittieren: Auch Gemüse mit hohem Wassergehalt kann in Ausbackteig frittiert werden. Einige Gemüsesorten wie Rüebli oder Kohlrabi solltet ihr eventuell vorher blanchieren.
  • Kochen im Salzwasser: Die Garzeit richtet sich nach der Gemüsesorte und dem Verwendungszweck. Gemüse, welches ihr einfrieren möchtet, solltet ihr vorher blanchieren.
  • Kurzbraten im Wok: Im Wok bleibt klein geschnittenes Gemüse bissfest und knackig. In heissem Öl wird es unter ständigem Rühren gebraten. Da der Wok die Hitze besser als eine herkömmliche Pfanne verteilt, ist das Gericht ruck, zuck fertig.

Sind die Abfälle, die beim Gemüserüsten anfallen, nicht zu schade zum Wegwerfen?

Früher landeten nicht annähernd so viele Lebensmittel im Abfall oder in der Biotonne wie heute. Meine Grossmutter kochte aus Schalen und Wurzeln leckeren Gemüsefond. Wir geben heute Geld für Brühwürfel und -pulver aus, die geschmacklich niemals an das Original herankommen. Vielleicht ist es Bequemlichkeit, die uns zum Fertigprodukt greifen lässt. Wahrscheinlich aber eher noch Unwissen. Das können wir ändern:

Gemüsebrühe aus Schalen und Resten selber kochen – so wird es gemacht

Wenn ihr Gemüse rüstet, fallen immer Schalen an oder bleiben Reste übrig. Diese könnt ihr im Tiefkühler in einer Dose oder einem Gefrierbeutel sammeln. Für eine feine Brühe eignet sich alles, eine Ausnahme bilden nur Zwiebelschalen. Natürlich könnt ihr auch diese mit kochen, sie geben der Brühe eine schöne Farbe, jedoch müssen sie vor dem Servieren wieder herausgenommen werden.

Wenn sich nach einiger Zeit genügend tiefgekühlte Gemüsereste angesammelt haben, werden sie in einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Nach dem Aufkochen reduziert ihr die Wärmezufuhr und lasst das Gemüse mindestens eine Stunde köcheln. Danach muss es einige Stunden oder über Nacht durchziehen. Anschliessend giesst ihr es durch ein Sieb und würzt nach eurem Gusto. Nun friert ihr die Brühe ein oder verwendet sie gleich weiter. Für einen kräftigen Geschmack sorgen Sellerie, Fenchel und Lauch. Probiert einfach aus, welche Kombinationen und Gewürze euch am besten schmecken.



Einmal kaufen, immer wieder frisch ernten: Gemüse aus Resten züchten

Abschliessend noch ein Tipp, der euren Geldbeutel deutlich entlastet. Vielleicht würdet ihr gerne bevorzugt zu Biogemüse greifen, aber schreckt vor den oft massiv höheren Preisen gegenüber herkömmlicher Ernte zurück. Viele Gemüseabfälle, die heute achtlos im Abfall landen, brauchen nur etwas Wasser, Erde und Pflege, um für lange Zeit eure Küche mit gesunden Vitalstoffen zu bereichern. Denn sie können immer wieder nachwachsen! Kerngesunde Bioernte von der Fensterbank, geht das wirklich?

Auch ich war skeptisch, ob das tatsächlich funktioniert, und habe zuerst probiert, Rüeblikraut, Basilikum und Frühlingszwiebeln zu züchten. Mit Erfolg! Auch Salat, Sellerie und einige Gemüsesorten mehr, aber auch Kräuter könnt ihr immer wieder aufs Neue selbst ziehen. Einmal kaufen, immer ernten – leider ist diese Möglichkeit noch viel zu wenig bekannt! Ich zeige euch gern an zwei Beispielen, wie einfach das geht:

  • Blattsalat: Nachdem ihr den Salat gerüstet habt, bleibt normalerweise der Strunk übrig und landete bisher auf dem Kompost oder im Abfall. Von nun an legt ihr ihn in warmes Wasser und wechselt dieses täglich, eine Woche lang. Danach wird er in Erde gesetzt und wächst überraschend schnell nach.
  • Rüebli: Dass das ganze Rüebli nachwächst, ist wohl nicht möglich, jedoch spriesst das frische Grün, das als Würze in Suppen gegeben oder über Salate gestreut werden kann, immer aufs Neue. Stellt hierfür den Stumpf des Rüeblis in ein Glas Wasser. Er sollte ausreichend Licht bekommen.

Nachdem ich erste Erfolge bei meiner eigenen Gemüsezucht hatte, habe ich Verschiedenes ausprobiert, das meiste mit Erfolg.



Habt ihr jetzt Lust auf Gemüse bekommen? Dann lasst euch von der gesunden Vielfalt auf den Märkten verführen und denkt daran: Fast alles kann verwendet werden und nur wenig muss nach dem Rüsten im Abfall landen! Scheut euch nicht, die Verkäufer auf den Wochenmärkten nach Zubereitungstipps zu fragen. Nach meiner Erfahrung geben sie ihr Wissen sehr gerne weiter.

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Oberstes Bild: © Goran Bogicevic – shutterstock.com

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